Smacznie i zdrowo, czyli jak upiec naturalny chleb domowymi sposobami?

Artykuł partnera

Doskonałym, nieskomplikowanym sposobem uzyskania smacznego i wartościowego pieczywa jest jego samodzielne przygotowanie w domu. Z pomocą przyjdą nam w tym sklepy ze zdrową żywnością, oferujące szeroki wybór różnego rodzaju mąki, gotowych mieszanek chlebowych oraz akcesoriów piekarniczych.

Pieczywo to jeden z najstarszych produktów spożywczych, towarzyszący ludziom już od starożytności. Obecnie, w czasach wszechobecnej mody na bycie „fit”, stracił sporo na popularności z powodu dość rozpowszechnionego przekonania, że „pieczywo tuczy”. Nie jest to do końca prawda – naturalny chleb, upieczony z wysokiej jakości mąki (zwłaszcza razowej), bez sztucznych dodatków i konserwantów, może być podstawą piramidy żywieniowej, cennym źródłem węglowodanów złożonych, błonnika, białka roślinnego, witamin z grupy B, żelaza, miedzi, cynku, potasu i fosforu.

Jak powstaje chleb?

Podstawowymi składnikami chleba są mąka (najczęściej pszenna lub żytnia), woda, sól oraz drożdże lub zakwas przygotowywany z mąki żytniej – zawierający bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże.

W tradycyjnej, rzemieślniczej piekarni proces wypieku chleba rozpoczyna się od dojrzewania przybyłej z młyna mąki w magazynie. Podczas trwającego od kilku dni do kilku miesięcy „leżakowania” w mące zachodzą samoistne przemiany koloidalne białek i skrobi, poprawiające ich właściwości przyjmowania wody i tym samym właściwości wypiekowe mąki. Ciasto z mąki dojrzałej jest znacznie lepsze niż ze świeżo zmielonej.

Gdy mąka osiągnie odpowiednie parametry jest przesiewana przez sito w celu napowietrzenia i usunięcia ewentualnych ciał obcych. Dodawana jest sól, drożdże piekarskie lub zakwas oraz woda a następnie następuje mieszanie ciasta – jego długość i intensywność ma kluczowe znaczenie dla jakości powstającego chleba.

Z gotowego ciasta oddzielane są tzw. kęsy, z których piekarz formuje bochenki odkładane następnie do wyrośnięcia w odpowiedniej temperaturze i wilgotności w pomieszczeniu nazywanym potocznie „garownią”. Wyrośnięte bochenki trafiają do pieca, gdzie spędzają około 30-50 minut w temperaturze 210-250 °C.

Domowy wypiek naturalnego chleba

Pieczenie chleba w warunkach domowych wykorzystuje podobne procedury, dostosowane jednak do mikroskali całego przedsięwzięcia:

KROK 1: Wybieramy odpowiedni rodzaj mąki, w zależności od tego, jakie pieczywo chcemy uzyskać. Decydując się na najzdrowszy chleb razowy zastosujemy mąkę pszenną lub żytnią typu 2000 lub 1800 albo ich mieszankę w proporcji „pół na pół”. Jeżeli dysponujemy odpowiednim młynkiem możemy samodzielnie zmielić pełne ziarna, pamiętając jednak o późniejszym dojrzewaniu mąki.

KROK 2: Przygotowujemy zakwas. Początkującym piekarzom polecane jest zrobienie zakwasu żytniego z mąki typu 2000. Pół szklanki mąki mieszamy z taką samą ilością letniej wody a następnie uzyskaną masę odstawiamy na 24 godziny. Po tym czasie ponownie dodajemy pół szklanki mąki, pół szklanki wody i znów wszystko mieszamy. Procedurę powtarzamy kilkukrotnie – zakwas powinien być gotowy po ok. 5 dniach, kiedy swoją konsystencją zacznie przypominać zsiadłe mleko a na powierzchni pojawią się lekkie bąbelki.

Posiadany zakwas można wykorzystywać wielokrotnie – im starszy zakwas, tym lepiej, pamiętając jednak o trzymaniu go w lodówce i „karmieniu”, czyli dodawaniu co kilka dni kolejnej porcji mąki z wodą.

KROK 3: Przygotowujemy zaczyn i ciasto. Zaczyn otrzymujemy mieszając odpowiednie proporcje zakwasu, mąki i wody (zazwyczaj w stosunku ok. 2:1:1) a następnie odstawiamy na ok. 8 godzin. Do gotowego zaczynu dodajemy mąki, soli oraz różnego rodzaju przypraw lub nasion i wyrabiamy „ciasto właściwe”.

KROK 4: Pieczemy. Gotowe ciasto przekładamy do formy piekarniczej i odstawiamy pod przykryciem na ok. 3-5 godzin w celu wyrośnięcia. Po tym czasie nasz chleb jest gotowy do pieczenia – w przypadku półkilogramowego bochenka potrwa ono ok. 10-15 minut w temperaturze 230  °C a następnie jeszcze 35-40 minut w temperaturze ok. 180-200 °C.

Domowy wyrób pieczywa można znacznie przyśpieszyć wykorzystując gotowe, naturalne mieszanki chlebowe dostępne w sklepach ze zdrową żywnością. W skład mieszanki wchodzi zazwyczaj mąka razowa, mąka „zwykła”, wysuszony zakwas oraz sól i ewentualne dodatki smakowe w postaci nasion, itp. Do gotowej mieszanki dodajemy wskazaną na opakowaniu ilość drożdży i ciepłej wody a następnie wyrabiamy ciasto. Skorzystać możemy również z coraz popularniejszych automatów do wypieku, które po włączeniu odpowiedniego programu zrobią wszystko za nas.

Domowy wypiek chleba to nie tylko sposób na uzyskanie wartościowego pokarmu, bez sztucznych polepszaczy i konserwantów, ale również doskonała zabawa i możliwość poeksperymentowania w kuchni. Tak więc – do dzieła!